【利润】餐饮业利润骤跌，一碗方便火锅会不会是救星？

    餐饮业利润骤跌，一碗方便火锅会不会是救星？

这样的“方便火锅”你吃过吗来自第三方调查机构的数据，2017年中国方便面市场整体销售上涨0.3%，是多年来难得的止跌回升，其中“方便火锅”功劳不小——在“马上吃”这个场景下，方便面正被越来越及时的餐饮外卖服务所替代，但原材料丰富的方便火锅改变了人们对包括方便面在内的方便食品味单一的传统印象。

更重要的是，方便火锅的诞生让很多餐饮企业意识到，标准化的半成品很可能成为”新零售”时代餐饮企业提高坪效和利润的新途径。

餐饮业利润骤跌10个点“2003年，餐饮业整体税后净利润率能达到18%至22%，但现在普遍在8%左右。

在外界看来，餐饮业有很多“网红店”，可“网红店”往往意味着更加丰富的服务，需要更加高的成本，所以利润也不高。

如果当天消费者点得不多，提前准备的米饭就可能被浪费;如果准备得过少，一旦消费者发现米饭都卖光了，也会产生“连饭也没有，还算什么餐厅”这样的负面评价。

”杜晓明说，包括米饭在内，很多餐厅通过采用“半成品+现场加工”的方式，改变了原先可能出现的备货不足或过多、菜品质量不一致等问题。

去年，海底捞、上海小南国、西贝等诸多餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式：海底捞的方便火锅卖遍全国、上海小南国的葱油面半成品成为“网红”，西贝则自建商城卖起了各种食品……业内人士判断，随着餐饮行业新零售实践的深化，除了到店吃饭和外卖外，半成品零售会成为主流的吃饭方式。

零售成为餐饮标配那么，半成品究竟怎么做大呢上海小南国的一位业务人员透露，小南国在两年前开始尝试”新零售”供应链，逐渐关闭自营中央厨房(指仅供旗下门店使用，没有第三方供货资质的中央厨房)，转为小南国主导菜品标准化，然后交由第三方食品工厂统一规模化生产配送的模式。

小南国集团2017年报显示，其净利润1.02亿元，同比增加了197.7%，主要得益于成本控制。

这名业务员进一步解释说，对于一家400万元至500万元月流水的餐饮门店来说，后厨一般需要55人，后厨面积占餐厅总面积的30%;但采用门店与餐饮工厂合作模式后，后厨面积占比可以降低到18%，后厨人员能精简25%左右。

餐饮企业生产半成品、半成品同时供应门店和其他线上线下渠道，意味着餐饮企业能同时具备2c(消费端)和2b(企业端)的能力。

杜晓明则表示，自从阿里巴巴收购饿了么之后，口碑的主要目标就是“到店”服务——既服务消费者，也服务商家。

这样，整个餐饮产业的产能、效率将大幅提升，“餐饮行业也会出现万科、富士康、华为这样的巨头企业。